從一個問題開始
配方公布之後，我們收到最多的問題是：「為什麼是這三種？」
是成本考量嗎？是供應商剛好有庫存嗎？還是某個營養師建議的配方？
都不是。
這個配方裡面有三種穀物，沒有任何一種是因為「順便」或「剛好」而存在的。每一種穀物都有自己的任務，而且這個角色輪不到別人來演。
故事要從頭說起。
台中二號苦蕎麥——這杯茶的靈魂
如果說松間石上的韃靼玄米茶有一個心臟，那一定是苦蕎麥。
但我們用的不是普通的苦蕎麥，是台中二號。
苦蕎麥和一般甜蕎麥不一樣。甜蕎麥體積較大，口感溫和，香氣也比較含蓄。苦蕎麥呢？它外型像一顆顆深褐色的小三角，體積小、氣味強、味道帶一點微苦，但回甘也更深。
而台中二號，是台灣農業試驗所在這之中選育出來最穩定的品種。它的特色是蘆丁（Rutin）含量特別高。
蘆丁是什麼？它是一種黃酮類化合物，存在於苦蕎麥的殼與胚芽中，也是苦蕎麥在營養學上受到關注的原因。
但我們選擇台中二號，不只是因為蘆丁。
更重要的是它的香氣。台中二號在焙炒之後，會釋放出一種介於堅果與麥芽糖之間的溫暖氣息。它不是花果茶的清香，而是一種更厚實的、像冬天爐火一樣的香——你聞過就很難忘記。
在配方中，苦蕎麥是絕對的主導者。它決定了這杯茶的個性。沒有它，這杯茶就只是米水，而不是現在這個讓人在睡前也會想喝的味道。
大橋越光糙米——茶湯的肌理
第二種穀物，來自日本。
越光米——日本最有名的品種，沒有之一。在米飯的世界裡，越光米幾乎是「好吃」的代名詞。但在茶的世界裡，它扮演的是完全不一樣的角色。
我們用的是大橋越光糙米。大橋是產地，越光是品種，糙米是型態。
為什麼特別指定這個組合？
越光米之所以是越光米，在於它的澱粉結構與一般米不同。它的直鏈澱粉比例較低，支鏈澱粉較高——這些聽起來很技術性的詞，翻譯成人話就是：它煮出來的茶湯會更滑、更圓潤、更不澀口。
而我們要求保留糙米（不去除糠層），是因為糙米外層的米糠含有大量的礦物質與維生素。更重要的是，米糠在高溫焙炒時產生的香氣，和苦蕎麥的堅果調性能完美互補。
大橋越光糙米在配方中的任務是「撐起口感」。
如果你喝我們的茶，注意一下入口之後的觸感——是不是有一種溫潤的、像絲綢滑過的感覺？那就是越光糙米的工作成果。它不會搶苦蕎麥的風采，但它讓整杯茶變得更完整、更好入口。
順帶一提，我們試過很多種糙米——台灣的、美國的、泰國的。最後還是回到越光，不是因為它比較貴就比較好（雖然它真的比較貴），而是因為在反覆測試中，它做出來的茶湯質地就是最好的。沒有其他品種能取代這個觸感。
台梗九號糙米——那抹尾韻的甜
第三種穀物，是台灣人最熟悉的米。
台梗九號。
如果你在台灣超市買過米，家裡吃的很可能就是它。台梗九號是台灣目前種植面積最大的稉稻品種，它的特色是：口感Q彈、黏性適中、甜度高。
但在這杯茶裡，它不負責口感。
它的工作是提供甜度與厚度。
你注意到嗎？我們的配方裡沒有糖。但這杯茶喝起來有自然的甘甜。這個甜度，主要來自台梗九號糙米在焙炒過程中產生的梅納反應——穀物中的澱粉與蛋白質受熱之後，自然地轉化出帶有甜感的香氣化合物。
它不是糖的甜，而是更含蓄、更持久的「米甜」。在苦蕎麥的個性與越光糙米的滑順之後，台梗九號提供的，是那一抹留在喉嚨深處的回甘。
如果說苦蕎麥是主角，越光糙米是骨架，那麼台梗九號就是那個讓整杯茶圓滿收尾的存在。
另外一個考量是本土的支持。台梗九號是台灣農業的重要品種，選用它，是我們對台灣在地食材的信念。這個信念不張揚、不口號——它就在每一瓶茶的尾韻裡。
寫在最後
每一瓶松間石上的韃靼玄米茶，都只裝著這三種穀物與水。
沒有茶葉。沒有添加物。沒有為了迎合市場而多做調整。
我們選擇這三種穀物的理由，歸根結底其實很簡單：它們在一起的時候，剛剛好就是我們想喝到的那個味道。不多不少。
而這個剛剛好，就是一切的答案。
— 松間石上全體夥伴
這篇文章是「一杯奉茶的旅程」系列的第二篇。繼續閱讀：從廚房到餐桌——一杯茶的12小時，以及他們為什麼開始每天喝。