糙米，不只是「沒有精製的米」
說到糙米，大部分人的印象停在「比白米健康」。這個印象沒有錯——糙米保留了米糠層和胚芽，因此含有更多的纖維、維生素和礦物質。
但有一個成分，是糙米獨有、而白米幾乎沒有的——那就是γ-穀維素（Gamma-Oryzanol）。
這個名字你可能沒聽過，但它正是糙米與白米之間最關鍵的差異之一。
γ-穀維素是什麼？
γ-穀維素是一種天然的植物化學物質，主要存在於米糠油中——也就是糙米外層的米糠部分。當稻米被精製成白米時，米糠被去除，γ-穀維素也隨之消失。
這就是為什麼松間石上堅持使用糙米——不僅是因為纖維和營養，更是因為γ-穀維素這種成分，只存在於完整的穀物之中。
γ-穀維素其實不是單一物質，而是一群化合物的總稱，主要由三萜烯醇（triterpene alcohols）與植物固醇（phytosterols）組成的酯類。它在食品科學領域受到關注，是因為它是糙米中獨有的天然成分——白米在精製過程中完全失去了它。
為什麼白米幾乎不含γ-穀維素？
原因很簡單：γ-穀維素存在於米糠層，而白米在精製過程中把米糠去掉了。
這是現代食品工業的一個取捨——為了口感、保存期限和外觀，穀物中最有價值的一部分被捨棄了。糙米的保存期限比白米短，因為米糠中的油脂會氧化；但正是這些油脂（以及其中的γ-穀維素）讓糙米在營養上與白米截然不同。
松間石上堅持使用糙米，就是在做這個取捨的逆轉——我們犧牲了一些保存上的便利，換來了更完整的穀物。
我們用的是大橋越光糙米和台梗九號糙米，兩種都保留了完整的米糠層。在焙炒過程中，米糠中的γ-穀維素會與其他香氣化合物一起被釋放，融入茶湯之中。
一杯茶，與它的天然組成
松間石上的韃靼玄米茶只用三種簡單的原料製成：水、苦蕎麥與糙米。γ-穀維素只是糙米中眾多天然成分之一，而不是什麼人工添加物。
我們選擇糙米，是因為它保留了完整的穀物面貌；我們選擇苦蕎麥，是因為它的香氣無可取代。而γ-穀維素的存在——就像蘆丁之於苦蕎麥一樣——只是證明了：完整、天然的穀物，本身就已經很豐富了。
為什麼松間石上選擇糙米？
回到最初的原因：我們想煮一杯自己每天都會想喝的茶。而糙米——不是白米——能讓這杯茶的香氣更有層次，口感更圓潤。
γ-穀維素的存在，只是這個選擇的其中一個註腳。它讓糙米不僅僅是「沒有精製的白米」，而是一種具有完整天然組成的穀物。但歸根結底，我們選擇糙米的原因，依然是味道——是那杯茶的香氣、口感與尾韻，讓我們每天都會想喝它。
— 松間石上全體夥伴
這篇文章是「穀物小教室」系列的第二篇。下一篇，我們將探討一個最實際的問題——誰適合喝無咖啡因的韃靼玄米茶？